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Kerala: l’Ayurveda e l’alimentazione

 

 

   

pasto keralese

Il Kerala è uno degli esempi più straordinari di società multietnica.
I casi di ingiustizie sociali risiedono all’interno dei singoli gruppi ma non tra le diverse etnie.
Nativi e stranieri provenienti da ogni parte del mondo convivono quotidianamente in un’atmosfera di cordiale rispetto. In questa moltitudine di persone coesistono i più diversi aspetti delle manifestazioni di pensiero, religione, usi e tradizioni che distinguono gli uni dagli altri. Indiani o non, ognuna di queste persone si identifica con abitudini particolari legate alla filosofia di vita o al credo religioso manifestando la propria personalità con segni e simboli comunicati attraverso l’abbigliamento, l’acconciatura, il maquillage, gli accessori usati, le forme colloquiali, etc.. In questo modo è facile distinguere un cristiano da un indù o un buddista da un musulmano e così via.
Tutte queste forme di identificazione risultano, ad un occhio già esperto, un mezzo culturale dotato di una indescrivibile ricchezza di informazioni dalle quali attingere anche, laddove necessario, i suggerimenti per un giusto approccio con le persone evitando così di incorrere in involontarie offese. E’ forse in questa esplicita manifestazione di identità che si nasconde il segreto di questa pacifica convivenza fatta di tolleranza e rispetto.
Tuttavia, tra tutte queste abitudini così diverse, ve n’è una comune a tutta questa umanità: l’alimentazione. Fatta eccezione per alcuni tipi di cibi non permessi da fedi religiose o filosofiche, tutti, proprio tutti, seguono una dieta ayurvedica.
L’alimentazione diviene così un punto d’incontro comune per tutta la popolazione costituendo un importante fattore di condivisione.
L’ayurveda in Kerala è innanzitutto un sistema di vita profondamente legato alle risorse naturali ed in tema culinario si seguono le stesse regole.
Entrando in una qualsiasi casa in  Kerala la prima cosa che vedremo è una pianta di Tulasi considerata sacra e ricca di proprietà terapeutiche.  Poi, spazio permettendo, piante officinali di ogni tipo nonché alberi dei quali i frutti vengono utilizzati non a caso ma sulla base di effettive necessità legate alla salute. Un “orto dei semplici”, dunque, più che un giardino! Le uniche piante da fiore ad essere largamente coltivate sono gli ibiscus ed i gelsomini i quali fiori fanno parte della tradizione induista: i primi usati nelle cerimonie e per le offerte al tempio, ed i secondi come ornamento nelle acconciature delle donne.

Tulasi

tulasiProseguendo il nostro tour virtuale in una casa indiana ed entrando nella cucina, ci sembrerà di essere in un’antica farmacia medievale in cui erbe essiccate pendono da corde appese alle pareti e barattoli colmi di semi, erbe triturate e spezie di ogni tipo. E’ la massaia del Kerala che con le sue ricette tramanda la tradizione ayurvedica nel cuore della società che è proprio la famiglia. La madre di famiglia, dunque, oltre ad essere casalinga e cuoca, è anche esperta nell’uso delle erbe e delle spezie quali indispensabili ingredienti per una sana e corretta alimentazione. La tradizione viene appresa da tutti i membri della famiglia e poi, grazie anche alla forte influenza emotiva che la “mamma” del Kerala esercita sui figli, le ricette da lei insegnate vengono ricordate e riproposte nei nuovi nuclei familiari. L’arte culinaria del Kerala è una pratica che racchiude in sé i principi fondamentali dell’ayurveda e la sua attuazione richiede una vasta conoscenza delle proprietà terapeutiche  degli alimenti e lunghe ore per la preparazione delle pietanze.  Negli ultimi anni, grazie all’aumento della ricchezza nel paese, molte massaie posseggono elettrodomestici che consentono un significativo risparmio dei tempi, ma la maggior parte del lavoro viene fatto seguendo l’antica tradizione ayurvedica. I cibi vengono preparati con ingredienti freschi e cucinati immediatamente prima di essere ingeriti.  mortaioLe farine vengono prodotte in casa al momento del bisogno usando un particolare mortaio in pietra fissato sul piano di lavoro in cucina; questa viene considerata da molti giovani una pratica primitiva, ed effettivamente lo è, visto che la forma di questo strumento è la stessa di quello usato al tempo dell’età della pietra! Eppure, in Kerala, la maggior parte delle donne si rifiuta di cucinare con farine comprate e conservate in sacchetti di carta o peggio ancora di plastica perché ritengono che a parte il legno e la pietra, tutti gli altri elementi possono contaminare i cibi. Il chapati, il porota ed il naan, che sono le classiche forme di pane del Kerala, vengono preparate e cotte al momento del bisogno. I noodles, gli spaghetti indiani di farina di riso, vengono impastati a mano e poi passati in una trafilatrice in bronzo.

pestoLe spezie e le erbe vengono pestate con il mortaio in pietra. I vegetali vengono consumati crudi o poco cotti; del resto è scientificamente provato che nel cuocere i vegetali si perdono i valori nutritivi degli stessi per gli effetti dell’elevata temperatura ed è per questo che tutte le ricette indiane a base di vegetali vengono eseguite “scottando” le verdure ed aggiungendo man mano gli altri ingredienti. La carne o il pesce vengono comprati freschi e cucinati subito oppure acquistati come prodotti essiccati e la quantità presente nelle pietanze è davvero minima. La parte più consistente dei pasti è infatti il riso. La frutta viene consumata in grandi quantità in frullati e spremute, molto più digeribili del prodotto intero, dando l’apporto vitaminico quotidiano necessario all’organismo in un modo più pratico e veloce.

I centrifugati occupano un posto di rilievo nella dieta keralese e sono spesso a base di miscugli di frutta e verdure, il più consumato è costituito da un mix di carote e ananas. Il possesso del frigorifero è riservato solo alle famiglie ricche. I cibi surgelati o inscatolati sono entrati a far parte dei prodotti di consumo da qualche anno e reperibili solo nei supermercati dei grandi centri urbani; tali cibi sono aquistati dagli stranieri residenti, dai ristoranti per turisti ma raramente usati da i malayalee.
L’alimentazione in Kerala assume quindi tutti gli aspetti di un’arte della nutrizione che fonde scienza e tradizione in un unico e perfetto sistema di gusto e benessere.
Tuttavia, l’esigenza di seguire una dieta ayurvedica diviene difficile per chi deve lavorare e non può cucinare né fare ritorno a casa per i pasti principali. Ed ecco allora il motivo della presenza di un numero incredibile di ristorantini dove i malayalee si recano a mangiare oppure per asportare le pietanze, di un altrettanto elevato numero di frutterie con il famoso “Sujata” per frullare e centrifugare frutta e verdura e cocchi freschi da bere ricchi di sali minerali essenziali in un clima caldo, e per finire, migliaia di venditori di “ciai”, l’immancabile tè al latte indiano.
I malayalee consumano i pasti senza l’uso di posate usando solo le prime quattro dita della mano destra facendo attenzione a non sporcarle più del necessario. I loro piatti sono foglie di banano. Il tempo impiegato a mangiare è ridotto allo stretto necessario. Non parlano mentre mangiano né si trattengono a tavola più del tempo necessario al nutrimento. Il tempo di un pasto indiano è breve  ma il cibo che viene servito è sano e non importa se per prepararlo ci sono volute tante ore di lavoro. Gli indiani hanno la calma e la pazienza necessaria, perché a loro viene insegnato a pensare alle leggi della natura, e non ad obbedire alle leggi di mercato!
shanti…shanti…
calma…calma

Anche le piante impiegano tanto tempo per far nascere i loro fiori che poi dureranno un giorno solo…ma in essi è contenuto il destino del mondo.

La cucina di Sandia a Varkala

 

16/07/2009 - di Anna Giosuè

letture consigliate:

Cento sfumature di bianco” di Preethi Nair (leggi la recensione)

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