LogoViaggIndaco
   

 

 

 

IL CIBO SALUTARE
Cambiare il punto di riferimento:
dal cibo che piace o non piace al palato
al cibo adatto o non adatto alla propria salute

                                                                        a cura di Annunziata Violante

 

   

Il cibo salutare è quello che nutre e mantiene l’equilibrio dei tessuti corporei senza alterare il naturale stato di buona salute.
Questa definizione del cibo è tratta dall’Ayurveda, letteralmente “la scienza della vita”. Benché l’India abbia avuto il merito di conservare questa antichissima conoscenza, si può dire che l’Ayurveda dimora nella Natura ed esiste da sempre nella saggezza popolare di ogni nazione, in tutte le tradizioni, in ogni epoca.

La vita è definita come la combinazione di coscienza, mente e corpo (con i suoi organi di senso e di moto).
Ogni essere vivente, animato e inanimato, ha sei componenti: la coscienza (che comprende anche la mente) più i cinque elementi che formano il corpo (spazio, aria, fuoco, acqua, terra).

I tre dosha
Fra i sei fattori che compongono l’essere vivente, la coscienza (atma) è equilibrata per sua natura in quanto essenzialmente priva di qualsiasi patogenicità.
Lo spazio (akasha) si  auto-regola secondo il crescere o il diminuire degli altri elementi.
La terra (prithvi) fornisce la base per l’esistenza e grazie alla sua qualità pesante e stabile si mantiene in equilibrio.
Gli unici elementi che possono variare sono:

  1. l’aria (vayu),
  2. il fuoco (agni),
  3. l’acqua (jala).

Quando questi elementi si trovano in stato alterato modificano l’equilibrio originario del sistema e diventano fattori patogeni assumendo il nome di dosha:
l’aria (vayu) viene chiamata Vata
il fuoco (agni) viene chiamato Pitta
l’acqua (jala) viene chiamata Kapha.
Nel corpo i fattori patogeni che creano malattie (dosha) sono chiamati vata, pitta e kapha.
Se si mantiene l’equilibrio dei tre dosha, tutto il sistema resta in equilibrio, tutte le funzioni corporee funzionano normalmente conservando la salute del corpo.
Tutti e tre i componenti corporei vata, pitta e kapha, quando sono nel loro stato naturale equilibrato, contribuiscono al funzionamento delle facoltà sensoriali a creare forza, aspetto salutare, felicità e lunga vita negli esseri viventi. Come la virtù, la ricchezza e la soddisfazione dei desideri, anche questi componenti corporei, se ben diretti, portano immensa felicità agli esseri viventi nella vita presente e in quella futura. Se d’altra parte questi componenti sono squilibrati, al pari di uno squilibrio nelle stagioni, causano effetti non desiderabili e conseguenze disastrose nella vita degli esseri viventi e nel mondo.

I dosha mentali
Oltre ai tre dosha corporei esistono due dosha mentali:

  1. la qualità di energia e movimento chiamata rajas
  2. la qualità di  inerziae oscurità chiamata tamas

che insieme alla qualità della pura luminosità (sattva) costituiscono le tre qualità (guna) della mente.
Essendo sattva la qualità della purezza e della luce che conferisce alla mente l’intelligenza necessaria a distinguere tra il vero e il falso, il buono e il cattivo ecc. non ha effetti patogeni sulla mente e non viene considerato un dosha.
Rajas offusca la mente a causa dell’eccitazione dovuta a passionalità, attaccamento, desiderio.
Tamas produce nella mente oscurità e inerzia che portano avversione, ignoranza, pigrizia.
Rajas e tamas impediscono alla mente di avere una visione equilibrata della realtà delle cose, quindi sono considerati i fattori patogeni (dosha) mentali.
Nel momento in cui l’essere umano si libera dall’influenza di rajas e tamas grazie alla prevalenza di sattva nella mente, ottiene felicità e libertà dai limiti.
Lo stato della mente influenza l’equilibrio del corpo e viceversa poiché esiste una relazione diretta fra le qualità della mente e i dosha fisici:
rajas influenza vata,
sattva influenza pitta,
tamas influenza kapha.

Prakriti, la costituzione individuale fisica e mentale
La costituzione (prakriti) individuale è determinata dalla proporzione in cui si trovano gli elementi e i dosha in ogni persona, secondo tale misura la persona acquisisce particolari caratteristiche fisiche, mentali e caratteriali. La costituzione individuale è uno strumento molto importante per la diagnosi e il trattamento delle malattie, per la scelta del cibo e lo stile di vita più adatto.
Il tipo di costituzione di una persona si forma al momento della nascita e tale rimane per tutta la vita. I fattori che determinano la prakriti sono quattro:

  1. fattori materni
  2. fattori paterni
  3. impressioni lasciate da esperienze passate
  4. alimentazione della madre durante la gestazione, stagione, ambiente, clima del luogo di nascita.

Ognuno di questi quattro fattori porta una certa quantità di elementi (aria, fuoco, acqua, terra) che si combinano fra di loro insieme allo spazio, si forma così la costituzione individuale unica e irripetibile di ogni essere vivente.
Ogni prakriti comporta la presenza di tutti e tre i dosha, ma secondo la predominanza di uno, due o tutti e tre i dosha, sono possibili sette tipi di costituzione:

  1. Vata prakriti
  2. Pitta prakriti
  3. Kapha prakriti
  4. Vata – Pitta prakriti
  5. Pitta – Kapha prakriti
  6. Vata – Kapha prakriti
  7. Vata – Pitta – Kapha prakriti.

 

La costituzione mentale, a differenza di quella fisica, può cambiare nel corso della vita essendo la mente più mobile e astratta rispetto al corpo.
La qualità che predomina nella mente colora la costituzione mentale:

  1. la costituzione sattvica dà amore per la verità, la purezza, la conoscenza,
  2. la costituzione rajasica dà energia, movimento, passionalità,
  3. la costituzione tamasica dà inerzia, pigrizia, ignoranza.

Formazione dei tessuti corporei, dhatu
Il cibo che mangiamo è la materia da cui si formano i tessuti corporei (dhatu). Dopo la digestione per opera del fuoco digestivo (agni), il cibo si divide in due parti:

  1. una parte costituita dalle sostanze nutrienti va a formare i tessuti corporei (dhatu)
  2. una parte costituita dalle sostanze di rifiuto forma gli escreti (mala).

I tessuti corporei (dhatu) si formano secondo una progressione ordinata e specifica dove il tessuto che si forma prima nutre quello successivo.

Dhatu

Tessuto

Funzione principale

  1. Rasa

chilo, linfa, plasma

alimentare gli altri tessuti

  1. Rakta

sangue

mantenere la vita

  1. Mamsa

tessuto muscolare

ricoprire le ossa e gli organi del corpo

  1. Meda

tessuto adiposo

untuosità e morbidezza del corpo

  1. Asthi

tessuto osseo, cartilagine

sostegno del corpo

  1. Majja

midollo osseo, tessuto nervoso

riempimento delle cavità ossee

  1. Sukra

tessuto riproduttivo

riproduzione

Gli escreti, mala
Quando il cibo viene digerito e i processi metabolici trasformano le sostanze nutrienti nei vari tessuti, ad ogni stadio di trasformazione sono prodotte delle scorie chiamate mala. Non essendo utili, tali sostanze sono eliminate dal corpo attraverso i vari canali escretori.
Gli escreti principali sono tre:

  1. feci (purisha)
  2. urina (mutra)
  3. sudore (sweda)

Gli escreti devono trovarsi nel corpo nella giusta quantità, né in eccesso né in carenza, in quanto contribuiscono alle funzioni corporee:
le feci danno forza, l’urina regola l’equilibrio idrico, il sudore dà morbidezza.

Il fuoco digestivo, agni
Secondo l'Ayurveda nel corpo esistono tredici tipi di fuoco digestivo, il più importante si trova nello stomaco (jatharagni) è responsabile della digestione primaria del cibo in cui avviene la separazione delle sostanze nutrienti dagli escreti. Gli altri fuochi digestivi rendono assimilabili per il corpo gli elementi di cui è formato il cibo (cinque bhutagni) e creano i vari tessuti corporei (sette dhatu agni).

I quattro stati di agni
Tutte le funzioni corporee sono influenzate dai dosha, quindi anche le funzioni digestive subiscono questa influenza. Agni si può trovare nel corpo in quattro stati, tre di questi sono dovuti allo squilibrio dei dosha, mentre il quarto è lo stato di equilibrio:

  1. Visamagni, questo tipo di agni si trova nelle persone che hanno una costituzione vata o un eccesso di vata. La digestione del cibo è variabile, normalmente lenta, ma a volte anche normale. Si notano comunemente sintomi come stitichezza, gonfiore addominale, dissenteria, dolori dovuti a coliche intestinali.
  2. Tikshagni, è una condizione che si riscontra nelle persone di costituzione pitta o con pitta aggravato. Jatharagni diventa iperattivo e può digerire grandi quantità di cibo in breve tempo, così la persona si sente sempre affamata. Di solito le persone con questo tipo di agni hanno la bocca secca, sensazioni di bruciore, molta sete, magrezza eccessiva.
  3. Mandagni, la funzione di agni diventa molto lenta e la persona non è in grado di digerire nemmeno piccole quantità di cibo, questa condizione è dovuta all'aggravamento di kapha dosha o a una costituzione kapha. I sintomi sono: nausea, vomito, pesantezza di stomaco, pigrizia, tosse, patina sulla lingua e salivazione eccessiva.
  4. Samagni, in questo stato la funzione di agni è normale e salutare, ciò indica uno stato di equilibrio dei dosha nel corpo. In questo stato la persona può digerire facilmente una dieta normale e da essa trarre nutrimento e forza perché tutti i tessuti ricevono il giusto nutrimento. In questo modo si mantiene una condizione generale di buona salute.

Il cibo non digerito, ama
La principale conseguenza del cattivo funzionamento dei processi digestivi è la formazione di ama  che letteralmente significa "non digerito".
Ama si deposita prima nel tratto gastrointestinale, viene assorbito insieme alle sostanze nutrienti e si deposita in quelle parti del corpo dove l'immunità è più debole. A causa della presenza di ama si bloccano i canali di circolazione e si squilibrano i dosha.
Alcuni sintomi causati dalla presenza di ama sono: pigrizia, sonnolenza, febbre leggera, dolori in varie parti del corpo, pesantezza di stomaco dopo i pasti, costipazione, gas intestinali, patina sulla lingua e comparsa di muco nelle feci.
I motivi principali per cui si accumula ama sono:

  1. fuoco digestivo debole, se il fuoco digestivo è debole, una parte del cibo non viene digerita, rimane nel corpo, diventa tossica e va a disturbare ulteriormente la funzione digestiva (agni).
  2. dieta impropria: per digerire bene il cibo bisogna mangiare secondo la forza della digestione e secondo le regole della buona alimentazione. Anche se il fuoco digestivo è forte mangiare troppo, mangiare cibi di cattiva qualità e troppo pesanti, mangiare troppo tardi, fare un pasto prima che quello precedente sia digerito, mangiare quando la mente è agitata da ansia, agitazione, rabbia, fretta, depressione ecc. impedisce la completa digestione del cibo.

Ama è una delle cause principali delle malattie perché crea il campo per la proliferazione di batteri e virus.

I sei sapori, rasa
Secondo l'Ayurveda esistono sei sapori (rasa):

  1. Madhura, dolce
  2. Amla acido
  3. Lavana, salato
  4. Katu, piccante
  5. Tikta, amaro
  6. Kashaya, astringente

La diversa combinazione dei cinque elementi in tutto ciò che esiste nell’universo dà luogo anche a diversi sapori. I sapori sono l’espressione tangibile di tale diversa combinazione, ciò che mangiamo fornisce al corpo i cinque elementi di cui è costituito e i sapori sono il riferimento per capire quali elementi fornire al corpo attraverso il cibo.
La consapevolezza della propria costituzione (prakriti) e l’uso corretto dei sapori di cibo e bevande consente di mantenere l’equilibrio dei dosha che rappresentano  i tre sistemi corporei più importanti:

  1. sistema nervoso (vata)
  2. digestione e metabolismo (pitta)
  3. sistema immunitario, liquidi corporei (kapha).

I sei sapori contengono tutti i cinque elementi, ma nei singoli sapori si ha la prevalenza di alcuni elementi:

  1. Madhura, dolce, prevalenza di acqua e terra
  2. Amla, acido, prevalenza di terra e fuoco
  3. Lavana, salato, prevalenza di acqua e fuoco
  4. Katu, piccante, prevalenza di fuoco e aria
  5. Tikta, amaro, prevalenza di aria e spazio
  6. Kashaya, astringente, prevalenza di terra e aria

Relazione fra dosha e sapori
La prevalenza degli elementi nei sapori determina l’azione che essi svolgono sul corpo:
dolce, acido, salato (madhura,amla,lavana) aumentano la massa corporea,
piccante, amaro, astringente (katu, tikta, kashaya) diminuiscono la massa corporea.
L’apporto degli elementi attraverso il cibo influenza direttamente l’equilibrio dei dosha corporei, la prevalenza degli elementi nei sapori determina la loro azione sui dosha:
Vata
aumentato o squilibrato dai sapori, piccante, amaro e astringente,
diminuito o equilibrato dai sapori, dolce, acido e salato.
Pitta
aumentato o squilibrato dai sapori piccante, acido e salato
diminuito o equilibrato dai sapori dolce, amaro e astringente.
Kapha
aumentato o squilibrato dai sapori dolce, acido e salato
diminuito o equilibrato dai sapori piccante, amaro e astringente.

Guna, le qualità del cibo
Le qualità (guna) del cibo hanno un effetto sul corpo, anche questa caratteristica va presa in considerazione nella scelta del cibo.
Le qualità sono venti raggruppate in dieci coppie di opposti:

  1. Guru, pesante - Laghu, leggero.
  2. Shita o Hima, freddo - Ushna, caldo.
  3. Snigdha, untuoso - Ruksha, secco.
  4. Manda, lento - Tikshna, penetrante.
  5. Sthira, fermo - Sara, mobile.
  6. Mridu, morbido - Kathina, duro.
  7. Slakshna, liscio - Khara, ruvido.
  8. Sthula, grossolano, macro - Sukshma, sottile, micro.
  9. Sandra, denso, coagulato - Drava, liquido.
  10. Picchila, opaco, appiccicoso - Vishada, chiaro, fluido.

 

Il sapore dopo la digestione, vipaka
Vipaka è il sapore del cibo dopo la bio-trasformazione dovuta agli enzimi digestivi.
I sei sapori (rasa), dopo la digestione si trasformano in tre sapori (vipaka):

  1. le sostanze di sapore dolce e salato (madhura e lavana) dopo la digestione assumono un sapore dolce (madhura vipaka),
  2. le sostanze di sapore acido (amla) dopo la digestione assumono un sapore acido (amla vipaka),
  3. le sostanze di sapore piccante, amaro e astringente (katu, tikta e kashaya) dopo la digestione assumono un sapore piccante (katu vipaka).

La potenza, virya
Virya rappresenta la potenza, la forza, l’effetto del cibo. I tre sapori post-digestione (vipaka) si trasformano in due tipi di potenza:

  1. il sapore post-digestione dolce (madhura vipaka) si trasforma in potenza fredda (shita virya).
  2. i sapori post-digestione acido e piccante (amla e katu vipaka) si trasformano in potenza calda (ushna virya).

Nel senso più ampio del termine, virya (potenza,) rappresenta quell’aspetto delle sostanze per virtù del quale esse manifestano la loro azione sul corpo.

Azione particolare, prabhava
Quando due sostanze hanno sapore (rasa), sapore post-digestivo (vipaka) e potenza (virya) uguali, ma nonostante questa similarità hanno un’azione diversa sul corpo, la caratteristica responsabile del loro effetto non corrispondenti a sapore, sapore post-digestivo e potenza è chiamata azione particolare (prabhava).

Azione, karma
Karma significa azione, indica l’effetto delle sostanze sul corpo come per esempio stimolare l’appetito (dipana), stimolare la digestione (pachana), effetto lassativo o purgativo (virechana), effetto emetico (vamana), ecc.

Determinazione del sapore, sapore post-digestivo e potenza
Il sapore (rasa) delle sostanze può essere determinato subito dopo il contatto con la lingua.
Il sapore dopo la digestione (vipaka) può essere determinato osservando l’effetto sul corpo (come per esempio aumento di kapha, ecc.).
La potenza (virya) può essere determinata mentre la sostanza è in associazione con il corpo o anche immediatamente dopo che è entrata in contatto con il corpo.

Importanza del cibo adatto
I cibi e le bevande il cui colore, odore, sapore e sensazione tattile sono piacevoli per i sensi e portano alla buona salute rappresentano la vera vita degli esseri viventi.
Il cibo di questo genere alimenta il fuoco digestivo, promuove la forza mentale e fisica, dà forza ai tessuti corporei, buon aspetto alla carnagione, soddisfa i sensi.
Se non hanno tutte queste caratteristiche i cibi e le bevande sono dannosi.

il cibo salutare

Samadosha samagnischa samadhatu malakriyaha
Prasannatmendriya manaha swasthiti vidhiate.


Quando i dosha e agni (il fuoco digestivo) sono in equilibrio, le funzioni dei tessuti corporei e l'eliminazione degli escreti sono equilibrate, gli organi di senso, la mente e la coscienza si trovano in uno stato di purezza, questa è chiamata buona salute.
- Sushruta Samhita, Sutrasthana 15/41

 

12/04/2010

Articoli correlati:

Kerala: ayurveda e alimentazione

Ayurveda (il trattato)

  Copyright 2013 ViaggIndaco