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RASA, IL CONCETTO DI SAPORE: VIRYA, VIPAKA, PRABHAVA, L'ENERGETICA DEI CIBI E DELLE PIANTE

 

 

   

Non c'é nulla nel mondo che,
in condizioni e situazioni appropriate,
non abbia utilizzo terapeutico.
- Charaka Samhita, Sutrasthana, XXVI, 12
La materia ha un utilizzo terapeutico universale, ogni sostanza ha un uso farmacologico, per poter scegliere le sostanze adatte alla corretta alimentazione o alla cura delle malattie, l'Ayurveda usa i parametri del sapore (rasa), dell'energia (virya), dell'effetto post digestivo (vipaka), dell'effetto particolare di alcune sostanze (prabhava), e delle qualità delle sostanze (guna).
Il sistema della classificazione dei cibi e delle erbe secondo il sapore, l'energia, le qualità ecc. della materia di cui sono composte è un bellissimo esempio di come i saggi del passato hanno risolto il problema di trovare un sistema di medicina universale applicabile a diverse culture, stili di vita, realtà geografiche, climatiche ed epocali della Terra.
Oggi per stabilire una dieta siamo obbligati a classificare i cibi secondo il contenuto di calorie, carboidrati, proteine, grassi, vitamine, ecc. Scegliere il cibo adatto secondo questi parametri forse é facile per un esperto di nutrizione, ma non é molto pratico per la maggior parte di noi. Certamente, è più facile distinguere il valore e la funzione del cibo secondo il sapore, questo è il metodo adottato dall'Ayurveda.
I sei sapori (Rasa)
Il termine sanscrito rasa ha molti significati: rasa significa essenza e ci indica l'essenza di un cibo o di una pianta, significa linfa, che nutre i tessuti del corpo e le piante, significa anche godimento artistico, nota musicale. Insomma, il concetto di rasa comunica il gusto e il sapore delle cose, siano esse astratte o concrete.
Come il concetto di tridosha è importante per capire la costituzione degli individui e fare la diagnosi di una malattia, così la conoscenza dei rasa o sapori è necessaria per il trattamento delle malattie. Vedremo che esiste una stretta relazione fra dosha e rasa poiché entrambi sono fatti dei cinque elementi ed entrambi in generale hanno la predominanza di due elementi. Così, per equilibrare un eccesso di kapha ove predominano acqua e terra, sarà necessario ridurre il sapore dolce presente nei cibi perché il dolce ha la predominanza degli elementi acqua e terra.
Secondo l'Ayurveda esistono sei rasa o sapori:


dolce o madhura

grano, riso, zuccheri, latte, olio, carne, datteri, liquirizia, ecc.

acido o amla

limone, yogurt, agrumi acerbi, rosa canina, tamarindo ecc.

salato o lavana

i vari tipi di sale, ecc.

piccante o katu

peperoncino, pepe, zenzero, aglio, cipolla, ravanelli, ecc.

amaro o tikta

cicoria, tarassaco, curcuma, radici amare, rabarbaro, ecc.

astringente o kasaya

frutta dolce acerba, melograno, carciofi, legumi, sostanze che contengono tannino come il té, ecc.

L'ordine con cui sono stati elencati i sapori ha una sua ragione d'essere perché il primo sapore (dolce) è quello che dà maggiore forza al corpo e man mano che si va avanti con la lista, la forza che viene data al corpo dai sapori diminuisce. Così, il sapore astringente è quello che dà meno forza al corpo, mentre il dolce è quello che ne dà di più.
L'effetto del cibo e delle erbe sul corpo si può dedurre dai sapori che contengono e in tal modo si possono usare per equilibrare dosha, dhatu e mala (energie vitali, tessuti, escreti).
Una dieta che contiene tutti i sapori è considerata la migliore perché fornisce tutte le sostanze nutrienti ai vari costituenti corporei. Non utilizzando certi sapori nella giusta quantità, utilizzandone alcuni in modo eccessivo oppure mescolando i sapori in maniera squilibrata si avrà un'impropria utilizzazione dei sapori. Per esempio, un errore molto comune oggi è quello di mangiare troppe cose che contengono il sapore dolce, le persone che hanno questa abitudine oltre ad ingrassare troppo, soffrono di disturbi anche gravi come diabete, artrite, disturbi circolatori, malattie della pelle ecc.
C'é una relazione diretta fra i rasa e i dosha ed è necessario capire bene questa relazione per fare un uso appropriato dei sapori. Abbiamo affermato che ciò che li accomuna è il fatto di essere costituiti dai cinque elementi, vediamo come.
Relazione fra sapori (rasa ) e dosha
Abbiamo visto in un articolo precedente (Aspetti filosofici e cosmologici dell'Ayurveda) che nel processo della creazione ad un certo punto compaiono le 5 potenzialità sensoriali (tanmatra ) e i 5 organi di senso (jnanendriya ), se andate a rivedere questa descrizione, vedrete che la facoltà di percepire il sapore o il gusto è coordinata con l'elemento acqua e lo stesso accade per l'organo sensoriale deputato a percepire il sapore, la lingua. Da ciò è evidente che l'elemento acqua è il più importante nella formazione e percezione dei sapori, ciò malgrado, i sapori sono fatti dalla combinazione di tutti i cinque elementi, di questi cinque, sono due che normalmente prevalgono in ogni sapore. Anche nei dosha prevalgono due elementi, quindi la relazione fra dosha e rasa è basata sulla comune predominanza degli elementi.


Sapore

Elementi predominanti

Qualità

dolce o madhura

terra e acqua

pesante, untuoso, freddo

acido o amla

di terra e fuoco

caldo, untuoso, leggero

salato o lavana

acqua e fuoco

untuoso, pesante, caldo

piccante o katu

fuoco e aria

caldo, secco, leggero

amaro o tikta

aria e spazio

leggero, freddo, secco

astringente o kasaya

terra e aria

freddo, secco, pesante

mentre dei dosha abbiamo la seguente prevalenza:
Vataè composto principalmente di spazio e aria
Pitta
è composto principalmente di fuoco e acqua
Kaphaè composto principalmente di acqua e terra
Confrontando gli elementi dominanti nei rasa e nei dosha si può dedurre facilmente che il sapore dolce aumenta kapha perché in entrambi predominano gli elementi terra e acqua, il sapore amaro aumenta vata per la predominanza di aria e spazio, il sapore piccante aumenta pitta per la comune predominanza dell'elemento fuoco. Vediamo ora come si comportano tutti i sei sapori nei confronti dei dosha .
Vata: aumentato o squilibrato dai sapori piccante, amaro e astringente, diminuito o equilibrato dai sapori dolce, acido e salato.
Pitta: aumentato o squilibrato dai sapori piccate, acido e salato, diminuito o equilibrato dai sapori dolce, amaro e astringente
Kapha: aumentato o squilibrato dai sapori dolce, acido e salato0 ,diminuito o equilibrato dai sapori piccante, amaro e astringente.
L'aumento o lo squilibrio di un dosha può essere causato dell'uso eccessivo di un certo sapore, ma se nella dieta si includono dei sapori che contrastano questa azione, esso non causerà l'aggravamento del dosha. Per esempio, il sapore acido aumenta pitta ma se ad esso si mescola il sapore amaro che invece allevia pitta, non ci sarà alcun aumento di pitta dosha che rimarrà equilibrato. Da qui l'importanza di una giusta mescolanza dei sapori.
Se il dosha viene aggravato da cause diverse dall'uso improprio dei sapori, il riequilibrio potrebbe risultare difficile usando solamente i sapori. Per esempio, se lo squilibrio di pitta risulta da una eccessiva esposizione al sole o a fonti di calore, per ridurre l'aumento di pitta non basterà aumentare il dolce l'amaro e l'astringente. Bisognerà fare anche altre cose: docce fredde, applicare creme a base di erbe rinfrescanti, esporsi alla luce della luna, ecc.
La relazione fra rasa e dosha può anche essere usata per scegliere i cibi secondo la propria costituzione personale (come vedremo in un prossimo articolo ogni persona ha per costituzione la prevalenza di uno o due dosha ), così anche in uno stato di buona salute si possono includere nella dieta tutti i sapori in una proporzione adatta alle esigenze personali. Questo aiuterà a nutrire tutti i dhatu (tessuti) e i dosha (energie vitali primarie) che rimarranno in equilibrio prevenendo l'insorgere delle malattie.
Il più forte domina il più debole
Lo squilibrio di un dosha a causa dell'uso improprio dei sapori è possibile solo se un certo sapore viene usato in eccesso per un certo periodo di tempo, mentre se l'uso improprio di un sapore é saltuario, questo non causerà squilibrio. Quando vi è interazione fra due sostanze che hanno qualità opposte, diventa più forte quella che viene usata continuamente per un lungo periodo di tempo secondo il principio: "il più forte domina il più debole". Per ridurre un eccesso di kapha nel corpo, per esempio, bisognerà usare il sapore piccante (caldo e leggero) che ha qualità opposte a kapha (freddo e pesante). Per far diventare il piccante più forte di kapha bisognerà usarlo regolarmente per lungo tempo in modo che l'elemento fuoco presente nel piccante diventi più forte degli elementi terra e acqua di kapha .
Olio, ghee, miele
Secondo questo principio, nel Charaka Samhita si dice che olio, ghee (burro chiarificato) e miele alleviano rispettivamente vata, pitta e kapha.
L'olio è pesante, caldo, untuoso ed ha una natura opposta a vata che è leggero, freddo e secco. Così, se l'olio viene usato regolarmente, le sue qualità diventeranno più forti di quelle di Vata alleviandolo.
Il ghee è dolce, freddo e lento ed allevia pitta che è piccante, caldo ed energico.Il miele che è secco, penetrante ed energetico, allevia kapha che è untuoso, lento e tendente all'inerzia.
Due gruppi di sapori
I sapori vengono divisi in due gruppi principali con effetti opposti:
riscaldanti/ rinfrescanti
secchi/untuosi.
Riscaldanti o vidahi: i cibi che vengono digeriti lentamente, producono acidità e sensazioni di bruciore durante la digestione sono considerati riscaldanti. I sapori piccante acido e salato (tutti contengono l'elemento fuoco) sono i sapori riscaldanti.
Rinfrescanti o avidahi: i cibi che non danno sensazioni di acidità e di bruciore durante o dopo la digestione sono considerati rinfrescanti.
Dolce amaro e astringente, che non contengono l'elemento fuoco, sono considerati sapori rinfrescanti.
Secchi o ruksa: i sapori piccante , amaro e astringente (tutti contengono l'elemento aria che notoriamente ha la proprietà di asciugare) hanno un effetto essiccante e se presi in eccesso indeboliscono i tessuti del corpo.
Untuosi o snighda: dolce, acido e salato per la loro qualità untuosa hanno l'effetto di rinforzare il corpo. Poiché i cibi di sapore snighda contengono grassi, bisogna dosare bene le quantità. Se la quantità è digerita e assimilata facilmente da jatharagni , il fuoco digestivo principale, avranno l'effetto di rinforzare il corpo, se la quantità é eccessiva, il cibo non verrà digerito completamente e la conseguenza sarà la formazione di ama (aumento dei valori del colesterolo e dei trigliceridi per esempio) che a lungo andare portano malattie.

Effetti dei vari sapori
dolce o madhura (terra e acqua) forma i sette dhatu, rafforza il corpo, lubrifica i vari sistemi e soddisfa i sensi. Necessario alle donne in gravidanza e durante l'allattamento, aumenta il latte materno ed è necessario ai bambini e alle persone anziane. In eccesso può produrre diabete, artrite, disturbi cardiaci, tumori, mal di testa e disturbi all'apparato urinario, nei bambini può produrre parassiti intestinali. Aumenta kapha e diminuisce vata e pitta.
acido o amla (terra e fuoco) favorisce l'appetito, aiuta a defecare, tonico cardiaco che regola la funzione del cuore, aumenta jatharagni , il fuoco digestivo. In eccesso produce impurità nel sangue, prurito, disturbi della pelle, infezioni, febbre, anemia e gonfiori. Aumenta pitta e kapha , diminuisce vata.
salato o lavana (acqua e fuoco) aumenta l'appetito e favorisce la digestione. Contribuisce alla formazione delle nuove cellule e dei nuovi tessuti. Rimuove le ostruzioni negli srota (canali di circolazione). In eccesso provoca malattie della pelle, sensazioni di prurito e di bruciore, calvizie, formazione di rughe. Produce anche una maggiore suscettibilità ai veleni, crea gonfiore e aumenta il sanguinamento dall'utero. Aumenta pitta e kapha , diminuisce vata.
piccante o katu (fuoco e aria) diminuisce il gonfiore e riduce il grasso. Allevia il prurito e le malattie della pelle. Aperitivo e purificante del cavo orale. Elimina i parassiti intestinali, aiuta la guarigione delle ulcere e favorisce la coagulazione del sangue. In eccesso diminuisce kapha nelle articolazioni limitandone la lubrificazione, diminuisce il latte materno, il seme e il grasso. Può provocare tremori, dolori alla zona pelvica e rende il corpo emaciato. Utile in molti casi di allergie. Per non irritare lo stomaco, le pareti intestinali e non distruggere la flora intestinale, andrebbe preso con olio o ghee . Aumenta pitta e vata , diminuisce kapha.
amaro o tikta (aria e spazio) diminuisce il gonfiore causato da ritenzione idrica, è usato come tonico per il fegato. Aiuta ad eliminare dal corpo parassiti, vermi e veleni. Allevia le sensazioni di bruciore e prurito, controlla la nausea e il vomito. Purifica il latte materno. Utile nella febbre e mal di gola. In eccesso asciuga i fluidi corporei, riduce la forza del corpo, indebolisce i dhatu . Aumenta vata , riduce kapha e pitta.
astringente o kasaya (terra e aria) purifica il sangue, aiuta la digestione ed è utile per controllare la diarrea. Aiuta ad eliminare le tossine depositate sotto la pelle. In eccesso crea aria, gonfiore dell'addome, dolore nella zona cardiaca, costipazione, emaciazione, sete e impotenza. Aumenta vata , riduce pitta e kapha .
La conoscenza dei sapori e il loro effetto è di importanza basilare per il mantenimento della buona salute e per curare i vari disturbi, ma ci sono altri fattori da tener presente nell'uso del cibo e delle erbe essi sono: guna , gli attributi o qualità di una sostanza; virya , l'energia o potenza; vipaka , l'effetto dopo la digestione e prabhava , l'azione speciale.
Qualità delle sostanze (guna)
Nel cibo e nelle erbe troviamo 20 qualità o guna che di solito vengono abbinate per qualità opposte. La conoscenza di queste qualità aiuta a capire meglio l'azione sui dosha e sui dhatu dei cibi e delle erbe.

pesante guru

leggero laghu

freddo shita

caldo ushna

untuoso snigdha

secco ruksha

lento, inerte manda

penetrante, acuto tikshna

fermo sthira

mobile sara

morbido mridu

duro kathina

chiaro, fluido vishada

opaco, vischioso picchila

liscio slakshna

ruvido khara

grossolano sthula

sottile sukshma

denso sandra

liquido drava

Come abbiamo visto il cibo viene scelto principalmente in base al sapore e non in base ai contenuti di carboidrati, proteine ecc. Un altro parametro per la scelta della sostanza adatta è la qualità, mentre la composizione chimica non viene presa in considerazione. Quando nei tempi antichi non c'era modo di stabilire quali principi attivi conteneva una pianta, per capire il suo effetto si guardava al sapore, alle qualità, alla potenza, la conoscenza che ne risultava era in certi casi più accurata di quella che ricaviamo oggi con le analisi e prove di laboratorio. Per esempio, due sostanze usate come rimedio in Ayurveda sono la perla e la conchiglia, se guardassimo solo alla composizione chimica vedremmo che ambedue sono principalmente composti di carbonato di calcio, ma la loro azione é diversa perché una ha qualità fredda e untuosa, mentre l'altra è calda e secca. Il loro impiego avviene per disturbi completamente diversi: la prima quando è necessario un effetto lenitivo e rinfrescante come nel caso di un eccesso di pitta, la seconda per avere un effetto riscaldante e stimolante come per un eccesso di kapha . Il frutto di Emblica officinalis o amalaki viene usato non tanto per il suo altissimo contenuto di vitamina C, ma per le sue qualità: leggero, secco, freddo; perché contiene tutti i sapori tranne il salato; perché ha un vipaka (effetto post digestivo) dolce e perché agisce su tutti e tre i dosha . Tutte queste qualità rendono il frutto di amalaki un ottimo rasayana (tonico, adattogeno) molto usato in Ayurveda sia da solo che in associazione nelle formulazioni classiche. Oggi sappiamo che la vitamina C contrasta i radicali liberi che sono una causa di decadimento prematuro delle cellule dei tessuti del corpo, ciò spiega l'effetto ringiovanente e tonificante di amalaki .
Energia (Virya)
L'energia o potenza di una sostanza, in sanscrito virya , si stabilisce in base alle sue qualità. Nei testi ayurvedici si descrivono otto tipi di virya (energia o potenza): leggera / pesante, fredda / calda, untuosa / secca, inerte / penetrante. Di queste otto qualità generalmente se ne considerano solo due che sono le più importanti: calda e fredda o ushna e shita . Le sostanze che hanno ushna virya producono nel corpo un effetto riscaldante mentre le sostanze con shita virya hanno un effetto rinfrescante.
Effetto o sapore post digestivo (Vipaka)
Il sapore che viene percepito in bocca masticando un cibo o un'erba può cambiare dopo la digestione, questo sapore post digestivo non può essere percepito dalla lingua ma è possibile dedurre il suo effetto da quel che accade nella fisiologia, tale effetto viene riportato a quello esercitato normalmente dai sapori, per questo il vipaka viene definito come sapore.Secondo i testi ayurvedici il vipaka può essere di tre tipi:Dolce (madhura vipaka ): le sostanze di sapore dolce e salato hanno un vipaka dolce. L'effetto è di aumentare kapha , aiutano ad eliminare feci ed urina, accrescono i fluidi riproduttivi, hanno qualità pesante. Acido (amla vipaka ): le sostanze di sapore acido hanno vipaka acido. Aumentano pitta , aiutano ad eliminare feci ed urina, riducono i fluidi riproduttivi, hanno qualità leggera. Piccante (katu vipaka ): le sostanze di sapore piccante, amaro e astringente hanno vipaka piccante. Aumentano vata , trattengono feci e urina, riducono i fluidi riproduttivi, hanno qualità leggera.
Azione particolare (Prabhava )
Ci sono delle sostanze che hanno un'azione particolare di natura sconosciuta, incomprensibile e impensabile; é possibile che due sostanze aventi rasa, virya e vipaka identici abbiano azioni del tutto diverse. Una sostanza con energia riscaldante come il basilico ha un effetto rinfrescante (il basilico viene usato in caso di febbre), alcune erbe quando vengono prese con sostanze veicolanti diverse (anupan in Ayurveda), hanno azione diversa. Per esempio, i semi di Plantago psyllium (isabgol ) presi con yogurt aiutano a fermare la diarrea, quando invece vengono presi con acqua calda contrastano la costipazione. Questa azione particolare che non rientra nei parametri degli effetti del sapore, dell'energia o dell'effetto post digestivo viene chiamata prabhava .

Concludendo, si può dire che il sapore o rasa viene usato soprattutto per stabilire l'effetto del cibo. Quando si usano le erbe (le "droghe" nel corretto termine erboristico) con cui si preparano i rimedi e le medicine ayurvediche, si tengono in considerazione anche guna, virya, vipaka e prabhava . Alcune erbe agiscono in base al gusto (rasa ), alcune in base alle qualità (guna ), altre in base alla potenza (virya ) o all'effetto dopo la digestione (vipaka ) e altre ancora in base al loro effetto speciale chiamato prabhava.

 

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